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Testa di maiale

Dopo aver passata nell’acqua bollente e pulita una testa di maiale, toglietene la lingua e le orecchie, disossatela più che potete senza togliere nè rompere la pelle, che bisogna solamente distaccare dall’osso, mettetela in un tegame, aggiungetevi la lingua, un chilogrammo di maiale magro e altrettanto di lardo. Condite con sale, pepe, spezie, prezzemolo, cipolline, aglio, timo e lauro, il tutto ben tritato. Aggiungete a questo condimento un pizzico di salnitro, e lasciate marinare la testa per sei giorni, poi sgocciolatela, tagliate in pezzi della grossezza di un dito la lingua, la carne e il lardo che riunirete colla testa e avvilupperete in uno straccio bianco; legatelo per fargli riprendere la sua forma naturale. Fate cuocere per otto ore in poca acqua e brodo. Aggiungete un mazzetto di cipolline, radici, sale, pepe, tre spicchi d’aglio, chiodi di garofano, noce moscata, timo, lauro, burro e basilico. Quando la testa sarà cotta, lasciatela raffreddare, levatela e servitela come piatto di mezzo, freddo, sopra un tavogliuolo. Qualcheduno rimpiazza il brodo con del vino bianco.

(da “Il re dei re dei cuochi” di J.M.Parmentier, il mio libro del momento, quello che leggo prima di andare a dormire, dove i verbi più diffusi sono “lardellare” e “imburrare” e ogni ricetta richiede mediamente quattro ore di preparazione. Ci sono centinaia di ricette per zuppe di legumi, decine di modi di cucinare piccioni, cervi, quaglie, colombe e allodole, ricette con nomi poetici come “Testa di storione alla Godard” o “Piedi di montone alla Sainte Menehould” e incipit memorabili come “Recatevi dal vostro trippaio di fiducia”.)

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